Piatti e cibi della tradizione italiana, censiti e analizzati per dar vita a un complesso strumento multimediale, un database in cui gli oltre 700 prodotti emersi sono espressione del cibo come contenuto-contenitore. Questo in sintesi Bello da mangiare. Di contenuto, di contenitore, il progetto che Comieco – in occasione dei suoi 30 anni e nell’anno di Expo Milano 2015 – ha dato incarico di sviluppare all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (Unisg) e a Slow Food Editore.

Sulla base di un’approfondita ricerca bibliografica condotta sui principali testi pubblicati relativi alla gastronomia italiana, partendo da Mircea Eliade e arrivando fino a José Saramago, il database Bello da mangiare vuole essere una mappatura territoriale di uno specifico progetto gastronomico.
Non solo: rappresenta anche un’inedita base di conoscenza per i professionisti dell’industria dell’imballaggio alimentare e vuole essere lo spunto per realizzare nuovi contenitori, originali e creativi, la cui forma dovrebbe fondare le proprie radici nella tradizione contadina dalla quale i diversi cibi nascono. Soffermarsi sugli aspetti ecologici e di ottimizzazione degli scarti che stanno alla base della realizzazione di contenitori naturali, inoltre, può essere il punto di arrivo interessante per chi oggi produce imballaggi industriali, ma comunque sostenibili. Soprattutto in un paese come l'Italia in cui nel 2014 si è registrato un immesso al consumo di oltre 4.300.000 tonnellate di imballaggi cellulosici, di cui il 60 per cento è utilizzato nel comparto food.

Una ricerca che Comieco ha fortemente promosso, convinto che quando si parla di cibo si possa, e forse anche si debba, andare oltre alla definizione naturale di imballaggio, definito genericamente come un involucro a base cellulosica. «Quando si entra nel vasto mondo della gastronomia e degli imballaggi tradizionali a essa connessi, il pensiero non può non andare a quelli che, sommariamente, si possono definire “involucri naturali” e che al pari degli altri hanno il compito di rivestire, proteggere, conservare e abbellire», sottolinea Carlo Montalbetti, Direttore Generale di Comieco.
Il contenitore, in questo rapporto simbiotico con il suo contenuto, svolge infatti molteplici funzioni che oscillano dall’ingentilire esteticamente l’aspetto dell’alimento “vestendolo a festa” alla conservazione del suo contenuto, fino alla possibilità di trasformarlo in un cibo da passeggio.

Tutto il materiale è stato appunto catalogato nel database digitale Bello da mangiare e reso fruibile attraverso il portale web www.ricerchedea.it/bellodamangiare, consultabile attraverso computer e dispositivi mobili.

«Ogni alimento è stato “georeferenziato”, consentendo di costruire una vera e propria geografia di questi particolari manufatti edibili, un atlante i cui dati sono filtrabili, oltre che per collocazione geografica, anche in base alla tipologia di alimento, al fatto che si tratti o meno di un cibo legato a qualche festività e, infine, su base regionale», spiega Piercarlo Grimaldi, Rettore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Come funziona? «Se si volge, per esempio, l’attenzione sul Friuli e con i filtri si imposta la ricerca su un cibo festivo che appartenga alla categoria dei dolci, si ottengono due risultati: la Putizza e la Gubana», illustra Gianpaolo Fassino dell’Unisg. «Espressive in particolare del tempo pasquale, entrambe sono paste arrotolate a spirale con un ripieno a base di frutta secca tritata (noci, nocciole, mandorle, pinoli) insieme a vaniglia, miele e cannella; dolci tra loro simili, ma con alcune differenze che li rendono riconoscibili uno dall’altro. Come per molti cibi presenti nel database, i nomi, l’involucro, la forma, l’impasto (pasta sfoglia o pasta lievitata) e il ripieno sono oggetto di diatribe: si tratta di dolci “in continuo divenire e mutamento” tipici di un’area di confine caratterizzata da secolari e profondi scambi culturali, linguistici e gastronomici».
La scheda di ciascun alimento, a seconda della disponibilità, è corredata dell’elenco degli ingredienti, della ricetta, della composizione del contenuto e del contenitore, di una bibliografia e di un’immagine dimostrativa. E se per certe voci mancano alcuni di questi dati, dipende esclusivamente dal fatto che in quei casi si tratta di alimenti con diffusione quasi puntiforme.

Sul sito sono presenti anche brevi saggi, firmati da docenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, che costituiscono un primo corredo di riflessioni scaturite dall’analisi del database. A queste seguirà un volume più articolato e organico, che abbraccerà differenti prospettive disciplinari, interamente dedicato alla preparazione di alimenti caratterizzati dal simbiotico rapporto contenuto-contenitore.

Guarda il video "Bello da mangiare, di contenuto di contenitore - Le raviole al plin"




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